บทความ (Article)

การถนอมอาหาร

            หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย   และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ด้วยวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแห้งและการเชื่อม เป็นต้น

ความเป็นมา

            จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ของประเทศสหรัฐอเมริกาได้ระบุว่าชนพื้นเมืองอินเดียนแดงรู้จักและใช้วิธีการตากแห้งอาหารมาก่อนที่ชาวผิวขาวจะเข้าไปรุกราน ส่วนในทวีปเอเชียปรากฏหลักฐานการทำนมผง (Dried mik) มากกว่า 700 ปีแล้ว ซึ่งนิโคลาส์ แชรแวส ชาวฝรั่งเศส ซึ่งเดินทางเข้ามาในประเทศไทยในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช แห่งกรุงศรีอยุธยาได้บันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารการกินของคนไทยไว้ว่า คนไทยไม่นิยมกินปลาสด มักคิดค้นหาทางแปรรูปปลาให้เปลี่ยนสภาพใหม่ ที่สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ ยังกล่าวถึงวิธีการถนอมอาหาร อันเกิดจากภูมิปัญญาไทยอีกอย่างหนึ่ง นั่นคือการทำกะปิ กุ้งเน่า หรือกุ้งป่นเปียก ในบันทึกของชาวตะวันตกผู้นี้หมายถึง กะปิ เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักทำจากกุ้งเคยซึ่งเป็นกุ้งน้ำเค็มที่มีขนาดเล็ก และมีเป็นจำนวนมากในท้องทะเล รูปร่างคล้ายกุ้งฝอย และ ซีมอง เดอ ลาลูแบร์ ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส เดินทางเข้ามาในประเทศไทยในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้บันทึกเรื่องราวว่า ชาวไทยสมัยอยุธยานิยมทำปลาร้าจากปลากระดี่ และปลาอุต อาจเพี้ยนมาจากคำว่า ปลาดุก ฝรั่งเรียกกันว่า ปลาเน่า คนไทยเรียกว่า ปลาร้า 
         การถนอมอาหารแบบไทยเกิดจาภูมิปัญญาในการใช้วัตถุดิบและสิ่งแวดล้อมเป็นเครื่องมือสำคัญ ต่อมาความเจริญก้าวหน้าในด้านความรู้ทางจุลชีววิทยาเคมี และ ฟิสิกส์มีมากขึ้น  มนุษย์จึงนำเอาเทคโนโลยีที่ศึกษา และค้นพบได้มาใช้เก็บรักษาอาหาร กล่าวคือ การลดจำนวนน้ำ ความชื้นที่มีอยู่ในอาหารให้มากที่สุดเพื่อช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์อันเป็นสาเหตุของการเน่าเสียได้

การถนอมอาหารโดยการดอง

การถนอมอาหารโดยการดองเป็นการถนอมอาหารแบบ หนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก ผลไม้ เป็นต้น

  การดองใช้กับอาหารทุกชนิด  ทำได้โดยการใช้สารปรุงแต่งเพื่อเป็นตัวช่วยให้เกิดรสตามต้องการ และเป็นตัวรักษาอาหาร เช่น การดองด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู การดองหวาน หรือบางครั้งการดองด้วยเกลืออาจทำให้เกิดผลเป็นการดองเปรี้ยวได้ เพราะปริมาณของเกลือที่ใช้มีอัตราส่วนเหมาะสมที่จะเกิดการหมัก กรดเปรี้ยวในอาหารหรือกรดแลคติดทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และช่วยรักษาอาหารไม่ให้เน่าเปื่อย
การเก็บรักษา
            อาหารดอง ควรเก็บรักษาในที่สะอาด แห้ง และเย็น อากาศถ่ายเทสะดวกไม่ควรวางในที่ร้อน ชื้น และแสงแดดส่องถึง
ประโยชน์ของการดอง
        1. ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น เช่น ไข่เค็ม
        2. ทำให้อาหารมีสี กลิ่น และรสต่างออกไป เช่น ผักกาดดอง
        3. ทำให้อาหารที่ใช้บริโภคไม่ได้ ให้สามารถบริโภคได้ เช่น มะม่วงอ่อนดอง
        4. ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น น้ำส้มสายชู
        5. เสริมคุณค่าทางอาหาร เช่น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ซึ่งให้โปรตีนสูงกว่าถั่วสุกธรรมดา 

การถนอมอาหารด้วยการเชื่อม

เป็นการนำผลไม้ไปต้มลงในน้ำเชื่อมจนผลไม้มีลักษณะนุ่ม เป็นประกาย ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาช่วยในการถนอมอาหาร มีลักษณะการใช้น้ำตาลเช่นเดียวกับวิธีการแช่อิ่ม การเชื่อมนิยมทำ เมื่อจะเก็บผลไม้บรรจุขวดหรือกระป๋อง น้ำเชื่อมที่ใช้อัตราส่วน ดังนี้
          -  น้ำเชื่อมใส   น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อน้ำ 3 ถ้วย
          -  น้ำเชื่อมปานกลาง  น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อน้ำ 2 ถ้วย
          -  น้ำเชื่อมเข้มข้น  น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อน้ำ 1 ถ้วย
การบรรจุและการเก็บรักษา
          -  บรรจุในกล่องที่มีฝาปิด
          -  บรรจุในขวดหรือในกระป๋อง
ประโยชน์ของผักและผลไม้
         1. ช่วยให้เก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน
         2. ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้แปลกได้  

   การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม  

เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง

ประโยชน์ของการแช่อิ่ม
           1.  ช่วยให้เก็บอาหารได้นาน
           2.  ช่วยให้ได้อาหารที่แตกต่างไปจากอาหารสด
           3.  ช่วยเพิ่มรายได้แก่ครอบครัว

ข้อควรระวัง
           การนำชิ้นผลไม้แช่อิ่มมารับประทาน ต้องระวังความสะอาดด้วย อย่าใช้มือหรือช้อนที่ไม่สะอาดหยิบหรือตัก เพราะจะทำให้อาหารขึ้นราหรือเสียได้ง่าย

http://www.snr.ac.th/elearning/sudchit/section%205-3.htm

การแช่แข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ เป็นการควบคุมจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย  ทำให้ไม่ให้สามารถเจริญเติบโตได้ มักนิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว รวมถึงอาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายและมีราคาสูง นอกจากประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร แล้ว อาหารแช่แข็งยังสดและมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับพวกผลไม้ ส่วนมากมักจะเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว  วิธีการเชื่อมเป็นที่นิยมมากที่สุด มักใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง เช่น   เงาะกระป๋อง ลำไยกระป๋อง การทำแยม เป็นการใส่น้ำตาลในเนื้อผลไม้ที่มีน้ำปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้ากัน เช่น แยมส้ม แยมสตรอเบอรี่ 

การตากแห้ง

การถนอมอาหารเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ เป็นการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เพื่อทำให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงาน รวมถึงแบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์ต่าง ๆ ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในของแห้ง  เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก

http://www.maceducation.com/e-knowledge/2342204100/09.htm